Per il baccalà: metto a bagno uno stoccafisso per 4 gioni, lo pulisco dalla pelle e dalle lische, lo faccio bollire per 20 minuti in acqua con una foglia d’alloro. Raffreddo nella sua acqua, scolo e tengo da parte l’acqua di cottura.
Per il brodetto: faccio un fondo con 50 g di cipolla, 200 gr di scarti di stoccafisso, mezza carota, uno spicchio di aglio e mezza gamba di sedano, rosolo con olio evo, pepe bianco, anice stellato e coriandolo. Quando sono ben tostati bagno con un bicchiere di vino bianco e copro con l’acqua di cottura dello stoccafisso.
Lascio cucinare due ore e ridurre al massimo il liquido, aggiungo 300 gr di pomodoro fresco ben maturo proseguo la cottura per almeno un’ora. Frullo e passo tutto per l’estrattore. Regolo di sale, pepe, olio, lego con una punta di xantana e aromatizzo con un poco di massaman.
Per la polvere di stoccafisso: faccio seccare in essiccatoio tutti gli scarti ottenuti dall’estrattore, li frullo e passo al setaccio finissimo.
Per il ripieno: Faccio rosolare 50 g di cipolla con due cucchiai di olio, aggiungo 15 g di acciughe dissalate, 100 gr di stoccafisso ammollato. Bagno con vino bianco, lascio evaporare e cucino molto lentamente per 30 minuti aggiungendo acqua a bisogno. Lego con poco pane grattugiato, uovo e parmigiano reggiano.
Per la pasta: 250 gr di farina, 4 tuorli, 1 uova intere. Confeziono i tortelli.
Per la trippetta di baccalà: faccio un fondo di cipolla, carota e sedano, faccio appassire con olio d’oliva, aggiungo le trippette tagliate a pezzetti, bagno con distillato d’uva Prime Uve Bianche, aggiungo un poco di concentrato di pomodoro e faccio cucinare un’ora con un po’ di acqua.
Per le verdure di guanizione: faccio un’insalata di alga wakame con semi di sesamo e soia, aggiungo del cappuccio viola sbollentato in acqua salata e raffreddato in acqua e ghiaccio. Condisco con poco olio evo.
