Squamate e svuotate le triglie quindi sfilettatele ricavando due filetti per ogni pesce. Ripulite i filetti dalle spine rimaste con un paio di pinzette quindi lavateli rapidamente e asciugateli.
Allineate sul tavolo le fette di prosciutto e adagiate su ognuna un filetto di triglia. Avvolgete il prosciutto attorno al pesce formando degli involtini ben serrati e conservateli in frigo.
Pulite i funghi togliendo la parte terminale del gambo ed eventuali parti guaste. Raschiateli leggermente e strofinateli con carta da cucina evitando, se possibile, di lavarli. Tagliateli quindi a fettine sottili.
Scaldate l'olio in una padella e fatevi soffriggere dolcemente gli spicchi d'aglio, spellati e leggermente schiacciati. Quando l'aglio è imbiondito, scartatelo e versate nella padella i funghi.
Insaporiteli con sale e pepe e fateli cuocere per sette otto minuti a recipiente scoperto mescolando spesso. Fate attenzione a non cuocerli troppo: dovranno risultare consistenti e leggermente cremosi.
Insaporite la farina con sale e pepe e fate scaldare l'olio in una padella ampia. Mettete una foglia di salvia su ogni fagottino e, solo a questo punto, infarinateli facendo in modo che la salvia rimanga ben aderente al pesce, quindi adagiateli nella padella e fateli rosolare dolcemente per tre minuti.
Girateli delicatamente con una spatola e cuoceteli per altri due minuti. A questo punto scolate tutto il grasso dalla padella e mettetevi la noce di burro e il vino.
Dopo un minuto trasferite i filetti di pesce nel piatto da portata, nappateli con il salsetta e contornateli con i funghi trifolati. Servite ben caldo.
