Per questa preparazione le scaloppine dovranno essere molto piccole e sottili, più o meno delle dimensioni di un palmo. Ripulitele da nervetti e pellicine, battetele con il batticarne inumidito e allineatele sul tavolo.
Insaporitele con pepe e poco sale (il prosciutto è già salato) e mettete una foglia di salvia (lavata e asciugata) al centro di ogni fettina. Coprite con mezza fettina di prosciutto (non scartate la parte grassa!) e tenete uniti i tre strati con uno stuzzicadenti infilzato come se fosse uno spillo nella stoffa.
Infarinate molto leggermente i saltimbocca soltanto nella parte inferiore quindi scaldate olio e burro in una padella ampia, fate soffriggere brevemente qualche foglia di salvia e accomodatevi i saltimbocca, vicini ma senza accavallarli.
Cuoceteli per due o tre minuti a fuoco vivace solo dalla parte infarinata, senza girarli (con il calore forte il prosciutto si indurisce e perde il profumo) e, quando avranno preso colore, bagnateli con il vino.
Non appena il vino è sfumato, i saltimbocca sono pronti: accomodateli sul piatto da portata scaldato e, se necessario, staccate dalla padella il fondo di cottura con qualche cucchiaio di acqua calda.
Nappate i saltimbocca con la salsetta che si sarà formata e serviteli caldissimi.
Accompagnateli con un purè di patate o con fagiolini al burro. Difficilmente la padella potrà contenere i saltimbocca tutti insieme. Potete rosolarli in due o tre volte e rimetterli tutti insieme nella padella, leggermente accavallati, al momento di bagnarli con il vino.
