Sistemate il polpo sul lavello e battetelo più volte con un batticarne insistendo sulle parti più spesse quindi rovesciate la sacca e svuotatela completamente dalle interiora.
Rovesciatela ancora ed eliminate gli occhi e il becco in mezzo ai tentacoli. Infine lavatelo tenendolo sotto il getto dell'acqua e strofinandolo bene con una spugnetta abrasiva [nuova], fino a quando avrà perso il viscidume.
Tuffatelo in abbondante acqua salata in ebollizione alla quale avrete aggiunto il bicchiere di vino, una cipolla, una costa di sedano, una carota, due spicchi d'aglio e qualche gambo di prezzemolo.
Incoperchiate e fate bollire dolcemente il polpo per circa due ore. Provate la cottura infilando uno spiedino, che dovrà entrare facilmente, nella parte più spessa dei tentacoli.
Quando é pronto, sgocciolatelo, lasciatelo intiepidire e, passandolo delicatamente con un coltellino, eliminate il più possibile la pelle scura lasciando intatte le ventose. Staccate la sacca e dividete i tentacoli.
Sistemate sacca e tentacoli su un canovaccio [pulitissimo e inodore] facendo in modo di formare un cilindro compatto e regolare quindi, stringendo bene, avvolgete il canovaccio attorno al salame e chiudete le due estremità con lo spago come una caramella.
Tenetelo in frigorifero per almeno otto ore e, al momento di servirlo, tagliate il salame a fettine sottilissime e accomodatelo sul piatto da portata. Insaporitelo con sale, pepe, prezzemolo tritato e completate con un giro d'olio e, se lo gradite, qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.
