Preparare il risotto: sbucciare e tritare finemente lo scalogno, farlo rinvenire con un filo d’olio d’oliva finché non sia morbido.
Aggiungere il riso e farlo tostare a fuoco vivace. Sfumare con il vino, poi aggiungere man mano il brodo vegetale fino a completare la cottura del riso.
Alla fine, aggiungere la buccia grattugiata di mezzo limone, abbondante pepe macinato, il parmigiano e il burro, dare una buona mescolata e lasciar riposare finché il risotto non sia a temperatura ambiente.
Stendere un foglio di pellicola per alimenti sul ripiano, e disporci le fettine di salmone affumicato sovrapponendo i bordi, in modo da ottenere un rettangolo lungo circa 35cm e largo 10cm.
Coprire il salmone con uno strato di riso e, aiutandosi con la pellicola, arrotolare il tutto partendo dal lato più lungo.
Stringere bene il rotolo poi ritagliarne dei rotolini di circa 2,5cm. Servire a temperatura ambiente, decorando con delle buccette di limone.
