Preparazione: 15 minuti + 1 ora per la marinatura
Scartate le prime tre o quattro foglie del cavolo, dividetelo in quattro spicchi e tagliatelo a listerelle sottili. Mettetelo in una ciotola, insaporitelo con sale e pepe e spruzzatelo con l'aceto e lasciate riposare per un'oretta mescolando ogni tanto.
Scaldate lo strutto in un tegame e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata insieme allo speck tagliuzzato.
Quando la cipolla comincia a prendere colore, versate nel tegame il cavolo sgocciolato, rialzate la fiamma e fatelo insaporire nel soffritto per qualche minuto quindi incoperchiate e fate cuocere a fuoco dolce per circa un'ora, mescolando ogni tanto.
A questo punto, unite al cavolo le mele sbucciate e tagliate a spicchi e lasciate cuocere per un altro quarto d'ora, fino a quando le mele saranno quasi sfatte.
A fine cottura, regolate il sale e servite il cavolo ben caldo, come accompagnamento per le carni di maiale.
