Ripulite il rombo dalle interiora quindi privatelo della pelle scura lasciando intatta la parte chiara. Se non l'ha già spellato il pescivendolo, dovete fare una piccola incisione dalla parte della coda quindi, dopo aver slabbrato un po' la pelle, afferratela saldamente con uno straccio e tirate delicatamente verso la testa.
Terminata l'operazione, lavate il pesce e asciugatelo anche internamente. Spolverate il fondo di una teglia con il sale e la metà del rosmarino, cospargetevi la metà del burro a fiocchettini e adagiatevi il rombo con la parte spellata in su. Insaporite con sale e pepe e infine distribuite sul pesce il resto del burro a fiocchettini e poco rosmarino.
Mettete la teglia nel forno precedentemente scaldato a 220° e, dopo una decina di minuti, fate scivolare il vino sul fondo.
Proseguite la cottura per un altro quarto d'ora, bagnando ogni tanto il pesce con il fondo di cottura, e servite il rombo appena tolto dal forno senza smuoverlo dalla teglia.
Accompagnate la preparazione con patate glassate o piselli al burro.
