Preparazione: 30 minuti + 2 ore di riposo
Tenete le animelle sotto un filo di acqua corrente per un paio d’ore quindi mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e portatele lentamente ad ebollizione proseguendo la cottura, sempre a fuoco lento, per cinque minuti.
Scolatele, passatele nell’acqua fredda ed eliminate le parti grasse e cartilaginose quindi avvolgetele dentro un canovaccio e, volendole affettare in maniera regolare, tenetele per un paio d’ore sotto un peso (un piccolo tagliere sormontato da scatolame o da una casseruola piena d’acqua).
Scaldate la metà del burro in una casseruola e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata finissima facendo attenzione che non prenda colore.
Unitevi il riso e, mescolando continuamente, fatelo insaporire nel fondo di cipolla per qualche minuto quindi, quando sarà diventato ben lucido, aggiungete un mestolo di brodo bollente.
Rialzate la fiamma e continuate ad aggiungere brodo, un mestolo alla volta fino a cottura del riso. Mescolatelo spesso e, circa a metà cottura, aggiungete lo zafferano diluito con mezzo mestolo di brodo.
A fine cottura il risotto dovrà essere piuttosto denso: distribuitelo in quattro piccoli stampi leggermente imburrati e premetelo un poco.
Mentre il riso cuoce, tagliate le animelle a fettine di circa mezzo cm. In una padella fate spumeggiare il burro con due rametti di rosmarino e adagiatevi le animelle.
Lasciatele cuocere per una decina di minuti, girandole un paio di volte e, a metà cottura, insaporitele con sale e pepe.
Alla fine sfumate con il vino e dopo un minuto, ritiratele dal fuoco. Rovesciare sui piatti gli stampini con il riso, disponetevi sopra le animelle e irrorate il tutto con il fondo di cottura delle animelle stesse.
