Riempire poco più della metà di una pentola dai bordi alti con acqua fredda, una cipolla divisa in due, i pomodorini spaccati, il prezzemolo, la patata, la carota e qualche gambo di fungo. Mettere sul fuoco e cuocere il brodo vegetale a fiamma media per almeno un’ora e salare. Tagliare la buccia di un’arancia, priva della parte bianca. Versare in un pentolino due cucchiai di zucchero, due cucchiaini di acqua e lasciar sciogliere fino a ottenere uno sciroppo, quindi unire la buccia d’arancia e lasciar caramellare per qualche minuto. Far raffreddare la scorza su un tagliere e tagliare a listarelle sottili.
Pulire con cura i funghi, separare i gambi dai cappelli e affettare i porcini. In una pentola antiaderente lasciar fondere il burro a fuoco basso e unire la cipolla bianca tritata finemente, far soffriggere e unire i funghi. Cuocere i porcini per tre, quattro minuti, quindi versare il riso e far brillare. Versare il brodo vegetale fino a coprire, cuocere mescolando di tanto in tanto (è importante non girare troppo per non rompere il riso) e aggiungere ancora brodo. A fine cottura, dopo circa 15 minuti, aggiungere il parmigiano grattugiato e spegnere il fuoco. Lasciar riposare per circa un minuto. Servire e guarnire con le scorzette d’arancia candite.
