Aprire le ostriche con l’apposito coltello, controllarle una per una per sincerarsi della freschezza, raccogliere e filtrare il liquido emesso. Frullare le ostriche col liquido e una macinata di pepe. Versare in un contenitore basso e surgelare. Nello stesso bicchiere del frullatore raccogliere i residui del frullato aggiungendo un litro d’acqua. Versare in una pentola e portare a bollore. Schiumare il brodo e aggiustare eventualmente di sale e pepe.
Tostare il riso senza condimento e portarlo a cottura aggiungendo mestolate di brodo bollente. Cinque minuti prima della fine della cottura unire la polpa delle ostriche ben fredda e un pizzico di sale nero. Togliere dal fuoco e mantecare energicamente.
Coprire con un telo asciutto e lasciar riposare almeno 3-4 minuti. Versare sul fondo del piatto un mestolo di riso, creare al centro un piccolo incavo e poggiarvi un cucchiaio di burrata. Completare con il sale nero.
Mare chiama vino bianco... e noi scegliamo un rosso anche se un po’ particolare: l’A. A. Schiava Gschleier 2007 della Cantina Produttori di Cornaiano/Girlan.
I suoi profumi floreali si sposano con un palato di grande freschezza e un finale delicatamente speziato. Da bere ad una temperatura non superiore a 14°.
