Squamate delicatamente le triglie, svuotatele e lavatele. Asciugatele tamponandole con la carta da cucina e sfilettatele conservando teste e lische che vi serviranno per il fumetto.
Scaldate un cucchiaio d’olio in una piccola casseruola e fate appassire uno scalogno tritato. Quando comincia a prendere colore, unitevi teste e lische, rialzate la fiamma e fate rosolare per qualche minuto mescolando quindi bagnate con mezzo bicchiere di vino e, quando è sfumato, unitevi un cucchiaino di grani di pepe, qualche gambo di prezzemolo sminuzzato, la foglia di alloro e il pomodoro a pezzetti.
Dopo qualche minuto, unite un litro abbondante di acqua calda, salate, coprite e fate cuocere dolcemente per una mezz’ora quindi filtrate il fumetto schiacciando bene per recuperare tutti succhi.
Passando i filetti di pesce con i polpastrelli, controllate che vi siano rimaste lische. Scaldate due cucchiai d’olio in una casseruola e fate appassire l’altro scalogno tritato. Appena comincia a prendere colore, unite il riso e, sempre mescolando, fatelo tostare un paio di minuti.
Sfumate con mezzo bicchiere di vino e, dopo un minuto, cominciate ad aggiungere il fumetto bollente, un mestolo alla volta via via che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto. Tre-quattro minuti prima che il risotto sia pronto, unitevi i filetti di triglia sminuzzati e, a fine cottura, mantecatelo con poco olio e con un’abbondante macinata di pepe.
