Per la crema di strigoli, con un frullatore a immersione emulsionare tutti gli ingredienti avendo cura di non scaldarli troppo. Raffreddare e conservare in frigo. Per il gelato, scaldare a 65° il latte e la panna insieme, aggiungere e frullare il Grana Padano 27 mesi e la colla di pesce (ammollata in precedenza), versare in un vaso da paco jet e congelare. Portare a cottura il riso e mantecare con il caprino fresco, stendere su un piatto circa 30 g di granella di Grana. Versare sopra la porzione di risotto, aggiungere i germogli, un po’ di crema di strigoli, decorare con i fiori e unire infine un filo d’olio extravergine d’oliva.
