Sbriciolate il midollo e fatelo soffriggere dolcemente in una casseruola insieme alla metà del burro.
Quando il midollo sarà fuso versate nella casseruola la cipolla tritata finissima e fatela appassire, sempre con la fiamma al minimo, per almeno un quarto d'ora senza che prenda colore, al caso bagnatela con un cucchiaio di brodo.
Unitevi il riso e, mescolando continuamente, fatelo insaporire nel fondo di cipolla per qualche minuto quindi, quando sarà diventato ben lucido, aggiungete un mestolo di brodo bollente.
Rialzate la fiamma e continuate ad aggiungere brodo, un mestolo alla volta fino a cottura del riso. Mescolatelo spesso e, circa a metà cottura, aggiungete lo zafferano diluito con mezzo mestolo di brodo.
A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecate il risotto con il burro rimasto e con il formaggio grattugiato in modo da averlo cremoso e ben legato e un po' all'onda.
