Far rosolare lo scalogno affettato sottilmente in olio extravergine d'oliva, unire il riso e farlo tostare. Bagnare con il vino, farlo evaporare e poi aggiungere il brodo di pollo. Tre minuti prima del termine della cottura unire la cipolla di Tropea precotta. Mantecare il risotto e aggiustarlo di sale e pepe.
Per la gelatina, in un pentolino far ridurre i 150 g di vino Moscato fino a 25 g. Aggiungere l'agar agar mescolando bene e far bollire. Togliere dal fuoco e aggiungere il resto del vino e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare finché la gelatina è sciolta. Versarla su un piatto rettangolare in uno strato sottile.
Presentazione
Disporre su un piatto un pochino di risotto, distendere sopra la gelatina di Moscato e guarnire con la fettina di gorgonzola ripiegata a mo' di rosa e una foglia di cerfoglio.
Norbert Niederkofler
St. Hubertus dell’Hotel Rosalpina
San Cassiano (BZ)
