Per i filetti di sgombro, salare e zuccherare i filetti di sgombro, e lasciarli marinare per circa 20 minuti alla temperatura di 6°.
Trascorso questo tempo lavarli sotto acqua corrente fresca, asciugarli con della carta da cucina, quindi cuocerli nell’olio di oliva con l’alloro e la buccia di limone.
Portare l’olio alla temperatura di 52-55° e immergervi gli sgombri. Mantenere cosi la temperatura e cuocerli per circa 10 minuti.
Trascorso questo tempo tenere gli sgombri al caldo e prima di servirli tagliare ogni filetto in due.
Per il tè per la cottura del riso, versare l’acqua in una casseruola e portarla alla temperatura di 95°, toglierla dal fuoco e unirvi il tè. Lasciarlo in infusione per 4 minuti, passare il tè al colino fino e tenerlo al caldo per bagnare il riso.
Per il risotto, in una pentola di rame far scaldare un po’ del burro e tostare il riso. Quando il riso sarà caldo, versarvi un po’ di vino e lasciar evaporare. Portare a cottura il riso con aggiunta di sale aromatizzato e bagnandolo col tè al lapsan souchong che gli darà un sentore di affumicato. Una volta cotto mantecarlo col restante burro, il parmigiano e un goccio di aceto bianco.
Presentazione
Versare il risotto nei piatti individuali, nel centro adagiarvi un pezzo di sgombro e spolverizzare con un po’ di tè.
Enrico Crippa
Piazza Duomo
Alba (CN)
