Preparare la pasta all’uovo, mescolando le due farine con i tuorli, fino ad ottenere una palla omogenea ed elastica. Coprire l’impasto con la pellicola trasparente e lasciar riposare per un’oretta. Mescolare la ricotta con 100 g di pecorino grattugiato e un cucchiaino di pepe nero macinato al momento.
Stendere la pasta in due sfoglie sottili, sistemare dei mucchietti di ripieno sulla sfoglia, coprire con l’altra e con uno stampino rotondo confezionare circa 12
ravioloni. Fare attenzione a far aderire bene la pasta al ripieno affinché non ci sia aria all’interno del raviolone. Coprire la pasta e lasciar riposare.
Tagliare il guanciale a bastoncini e rosolarli a fuoco medio senza condimento. Scolare i bastoncini di guanciale con una schiumarola e metterli ad asciugare ulteriormente su carta da cucina. In una minima parte del grasso del guanciale far dorare la cipolla, unire il pomodoro e far asciugare per qualche minuto. Sfumare con l’aceto balsamico, lasciare evaporare e proseguire la cottura per qualche minuto ancora.
Unire i bastoncini di guanciale croccante tenendone
da parte 12 per la decorazione. Lessare i ravioloni e scolarli dopo 2-3 minuti, versare la salsa all’amatriciana sul fondo di cucchiai di ceramica, sistemare un raviolone per ogni cucchiaio e completare con un bastoncino di guanciale,
il restante pecorino grattugiato e una macinata di pepe.
Non sapendo mai cosa scegliere tra “cacio e pepe” e “amatriciana” ho pensato di unire in un solo boccone tutte e due le preparazioni. Devo dire che questo finger, personalissimo omaggio alla golosa cucina romanesca, viene apprezzato anche lontano da Roma ed è spesso richiesto nelle cene a tema regionale in quanto considerato un efficace riassunto di sontuosità e sapore popolare.
