Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi le uova sbattute, un pizzico di sale e un cucchiaio di acqua appena tiepida. Cominciate ad amalgamare con una forchetta quindi impastate energicamente per una decina di minuti fino a che la pasta sarà diventata elastica e liscia.
Una volta pronta, raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa un'ora. Mentre la pasta riposa preparate il ripieno.
Mondate gli spinaci, lavateli più volte sotto l'acqua corrente e cuoceteli per pochi minuti con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio.
Scolateli, strizzatele fortemente fra le mani e tritatele con la mezzaluna. Unitevi la ricotta, le uova, il parmigiano, una grattatina di noce moscata, sale e pepe. Mescolate con cura gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.
Dividete la pasta in quattro pezzi e, usando la macchinetta, ricavate da ognuno una striscia sottile. Disponete sul lato lungo della striscia dei mucchietti di ripieno delle dimensioni di una ciliegia alla distanza di 4 cm. Ripiegatevi sopra il lembo di pasta libero e premete con le dita intorno al ripieno in modo da far uscire tutta l'aria e sigillare bene.
Formate i ravioli [quadrati o rettangolari] ritagliandoli con la rotellina dentata e, via via che sono pronti, adagiateli su di un canovaccio infarinato.
Quando saranno tutti pronti tuffateli in abbondante acqua salata in ebollizione e lasciateli cuocere per pochi minuti [se li cuocete appena pronti saranno sufficienti tre o quattro minuti].
Tirateli su con una schiumarola, accomodateli in un piatto da portata profondo e conditeli con il burro fuso e con il formaggio grattugiato. Prima di servirli fateli riposare per qualche minuto nel forno caldo ma spento.
