Mescolare le due farine, formare una fontana e porre al centro le uova, un pizzico di sale e l'olio. Incorporare a poco a poco i liquidi alle farine e impastare energicamente fino a ottenere un impasto piuttosto elastico, lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti. Cuocere in acqua bollente e salata i piselli per circa quattro 4 minuti, scolare e far raffreddare (i piselli non devono essere troppo cotti, devono rimanere interi). Lavorare la ricotta (che deve essere messa a scolare per almeno un'ora prima) con una forchetta aggiungendo un filo d'olio extravergine, un pizzico di sale e un cucchiaino di origano secco. Unire a poco a poco i piselli mescolando con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto. Stendere bene la pasta fino a ottenere delle strisce piuttosto sottili sulle quali comporre i ravioli. Adagiare un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia, prendendo bene la distanza di ciascun raviolo (noi abbiamo utilizzato un coppapasta di sei centimetri di diametro), spennellare con l'albume sbattuto il contorno dei ravioli e coprire con il resto dell'impasto, facendo attenzione a far uscire con le dita tutta l'aria. Coppare la pasta e mettere da parte i ravioli in un vassoio cosparso di semola di grano duro. Lavare, asciugare e tritare al coltello le erbette (in questo caso abbiamo scelto erba cipollina, prezzemolo e salvia, ma è perfetta anche la borragine). Affettare finemente il cipollotto e in una padella antiaderente farlo soffriggere con due cucchiai di olio extravergine d'oliva. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolare non appena vengono a galla e saltarli in padella con il cipollotto e le erbette fresche. Servire rifinendo ogni piatto con un pizzico di erbe aromatiche e un giro d'olio extravergine d'oliva.
