Fiammeggiare e ripulire bene la pelle delle anatre, svuotarle, lavarle e asciugarle. Ricavare i petti e le cosce conservando le carcasse.
Scaldare il burro in una casseruola e rosolarvi petti e cosce quindi scartare il grasso e bagnare con il Marsala.
Quando è sfumato, insaporire con sale e pepe, bagnare a filo con il brodo di carne, incoperchiare e cuocere a lungo a fuoco dolcissimo fino a quando la carne sarà molto tenera.
Tirare su petti o cosce e lasciarli raffreddare. Sgrassare la salsa e farla restringere.
Macinare i tre quarti della carne con la salsa concentrata, il lardo e il pane in cassetta e unirvi le uova, il parmigiano e il foie gras. Frullare l’impasto unendo poco fondo gelatinato (vedi ricetta seguente) e, impastando a mano, amalgamarvi un quarto della carne sminuzzata.
Brodo ristretto di anatra:
Tostare la carcassa di anatra in un’ampia casseruola con un filo d’olio. Unire il brodo di pollo e cuocere per circa tre ore. A fine cottura, filtrare il brodo e sgrassarlo.
Per il fondo gelatinato:
Rosolare la carcassa di anatra in una casseruola con poco olio quindi passarla nel forno caldo e farla ben tostare.
Togliere la casseruola dal forno e versarvi le spezie e gli aromi, spezzettati grossolanamente. Far rosolare il tutto leggermente quindi sfumare con il vino rosso e il Marsala e bagnare con due litri scarsi di acqua.
Unire il concentrato di pomodoro e cuocere dolcemente per circa tre ore schiumando spesso.
A fine cottura, filtrare il fondo, sgrassarlo e, se necessario, farlo restringere fino ad averne un litro. Salare e, mentre è ancora caldo, diluirvi la colla di pesce precedentemente ammollata. Raffreddare e far rassodare in frigo.
I ravioli:
Il paté di tartufo si ottiene frullando il tartufo con poco olio d’oliva. Stendere la pasta all’uovo in un foglio sottile e ritagliare dei dischetti.
Porre su ogni dischetto uno strato leggerissimo di paté di tartufo, sovrapporre un cucchiaino di farcia e terminare con un medaglioncino di fondo gelatinato di 1/2 cm di spessore.
Chiudere i ravioli premendo bene tutto intorno e lessarli in acqua salata. Servirli su una base di brodo ristretto completando ogni piatto con qualche lamella di tartufo nero e qualche fettina sottile di foie gras.
