Versare le farine in una ciotola di acciaio capiente, aggiungere le uova, una presa di sale e mescolare bene, incorporando la farina a poco a poco. Non appena l'impasto inizia a formarsi, spostare il tutto dalla ciotola sul piano da lavoro e impastare con le mani fino a formare una palla. Avvolgere in carta pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno due ore. Pulire bene i finferli, dapprima con un pennellino e poi con un panno umido, facendo attenzione a eliminare tutta la terra. Saltarli padella con aglio e olio extravergine, cuocere per dieci minuti e in ultimo salare e aggiungere il prezzemolo tritato. Tagliuzzare i funghi con le forbici in pezzi non troppo piccoli (è bene che all'interno del raviolo non si riducano in poltiglia), il ripieno è pronto. In un tegame molto capiente far soffriggere la cipolla, il sedano e la carota, tutto ben tritato. Tritare lo speck e aggiungerlo al soffritto, sfumare con poco vino bianco e cuocere per circa cinque minuti. Tagliare l'impasto in quattro parti uguali e stendere la sfoglia sottilissima fino a ottenere delle strisce sulle quali si comporranno i ravioli. Adagiare un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia, prendendo bene la distanza di ciascun raviolo (noi abbiamo utilizzato un coppapasta di sei centimetri di diametro), spennellare con l'albume sbattuto il contorno dei ravioli e coprire con il resto dell'impasto, facendo attenzione a far uscire con le dita tutta l'aria. Coppare la pasta e mettere da parte i ravioli in un vassoio cosparso di semola di grano duro. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata bollente e scolarli con il ragno man mano che vengono a galla facendo attenzione a non romperli. Saltarli nel ragù di speck e servire cospargendo con poco prezzemolo. A cura di Sara Bonamini
