Tritate la cipolla con le coste di sedano, la carota e gli spicchi d’aglio. Scaldate l’olio in una padella, unite il trito, salate e fate rosolare dolcemente. Quando è ben appassito, bagnate con il vino e fate bollire a fuoco vivace per qualche minuto.
Fuori dal fuoco unite il pancarré, privato della crosta e sbriciolato e mescolate bene. Fate raffreddare.
Raccogliete la carne macinata in una ciotola e unite tutto il contenuto della padella, le uova intere, un cucchiaio di senape, mezzo cucchiaino di maggiorana e altrettanto timo, sale e pepe.
Impastate a lungo con le mani fino ad avere un composto ben omogeneo quindi trasferitelo nello stampo premendo bene in modo che non rimangano spazi vuoti (a questo scopo, una volta riempito, battete lo stampo sul tavolo per due o tre volte).
Infornate a 180° e proseguite la cottura per un’ora. Lasciate raffreddare il polpettone nello stampo prima di sformarlo.
Avvolto in un foglio di alluminio, si conserva bene il frigorifero per tre o quattro giorni. Servitelo tagliato a fette spesse accompagnandolo con contorni vari: insalata di patate con anellini di cipollotto fresco, fagiolini verdi in vinaigrette, insalata di pomodori con il basilico.
