Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Staccate la testa delle acciughe, svuotatele e apritele togliendo contemporaneamente la lisca e la codina.
Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole con la carta da cucina. Mettetele sul tagliere e tritatele grossolanamente con il coltello.
Dividete in due lo spicchio d’aglio e strofinate le due metà nelle pareti di una ciotola. Dopo aver eliminato la crosticina, bagnate le fette di pancarré con acqua fredda, strizzatele e raccoglietele nella ciotola preparata con le acciughe, un cucchiaio di prezzemolo tritato, gli albumi, il pecorino, i pinoli e l’uvetta ben asciugata.
Amalgamate il tutto impastando a lungo con le mani quindi, prendendo un po’ di impasto per volta, formate delle polpette delle dimensioni di una piccola albicocca.
Infarinatele leggermente e friggetele per pochi minuti in abbondante olio ben caldo.
Scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servite le polpette ben calde, appena spolverate di sale.
