Sgranare e sbucciare le fave, condirle con un filo d’olio e una macinata di pepe e tenerle da parte. Grattugiare grossolanamente la ricotta dura e
mescolarla a quella fresca, unire le fave e le foglioline di menta tagliate a fili sottili. Aiutandosi con due cucchiaini formare delle polpettine oblunghe
(quenelle) da sistemare sui cucchiai di servizio. È possibile preparare le polpettine in anticipo e conservare, coperte con pellicola trasparente, in frigorifero per qualche ora.
Fave e ricotta marzotica per me sono il gusto inconfondibile della primavera. Nella tradizione pugliese non c’è inizio o fine pasto, merenda
o cena informale tra marzo e aprile che non abbia come protagonisti le fave sbaccellate direttamente a tavola e questo formaggio tenerissimo acquistabile (come chiarisce il nome stesso) solo in questo periodo dell’anno.
Purtroppo (o per fortuna) difficilmente si trova fuori dalla Puglia e tutte le varie sostituzioni provate (ricotta dura siciliana, ricotta salata sarda o anche lo stesso cacio ricotta pugliese anche se fresco e non stagionato) non si sono rivelate all’altezza. Questa ricetta è nata proprio per ovviare alla mancanza della ricotta marzotica vera.
