Pulite i polpi rovesciando la sacca e svuotandola, quindi con la punta di un coltellino togliete gli occhi e il becco che si trova al centro del ciuffo di tentacoli. Lavateli tenendoli sotto il getto dell'acqua corrente e lasciateli sgocciolare.
Tuffate per qualche secondo i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli in acqua fredda, pelateli e spezzettateli grossolanamente scartando i semi. Sistemate i polpi in una casseruola a fondo pesante o, meglio ancora, in una di coccio.
Unitevi l'olio, i pomodori, gli spicchi d'aglio, spellati e schiacciati, il sale necessario e il peperoncino. Tappate la casseruola prima con un doppio foglio di carta paglia [o di carta da forno] e dopo con il coperchio, mettendoci sopra un peso [una grossa scatola di pelati o una piccola casseruola piena d'acqua] in modo che non esca nemmeno un filo di vapore.
Lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per circa un'ora senza mai scoprire la casseruola. A fine cottura il sugo dovrà presentarsi denso, scuro e lucido; se necessario fatelo addensare, a fuoco vivace e senza coperchio, dopo aver tolto i polpi dalla casseruola.
Serviteli caldi, spolverati di prezzemolo tritato. Potrete usare la salsa, che risulta molto abbondante e saporita, per condire gli spaghetti.
