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Fiammeggiate il pollo, ripulitelo dalle pennette, dividetelo in ottavi quindi lavatelo e asciugatelo.
Scaldate l'olio in un tegame e fate appassire dolcemente la cipolla tritata, gli spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino spezzettato e le foglioline di un rametto di rosmarino.
Prima che la cipolla prenda colore, mettete nel tegame i pezzi di pollo, salate e fateli rosolare, a fiamma vivace girandoli spesso, fino a quando avranno preso una doratura uniforme.
Unite la passata, coprite e proseguite la cottura, a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora, bagnando ogni tanto con un goccio di vino.
Abbassate la fiamma, coprite e proseguite la cottura a fuoco dolce fino a quando il pollo sarà cotto e il sugo giustamente ristretto. Servite ben caldo.
Si cucinano nello stesso modo, in potacchio, anche il coniglio e l'agnello.
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