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Tritare le verdure e spezzare le carcasse. Far rosolare prima le carcasse un poco. Aggiungere le verdure. Rosolare bene il tutto. Bagnare con il vino bianco o rosso. Evaporare e mettere i pomodori spezzati. Far cucinare bene e poi brasare poco alla volta con il brodo. Cottura circa 1 ora. Quando il sugo sarà ben fatto mettere il tutto al colino cinese premendo bene.
Per le alzavole:
In un tegame farle rosolare velocemente con 5 spicchi di aglio e un poco di odori salare e pepare. Dopo 2 minuti togliere le alzavole e introdurre 3 salsicce sminuzzate. Arrostire bene bagnare con il vino bianco, far evaporare e aggiungere il fondo di alzavola; far addensare ed aggiungere le alzavole disossate. Cucinare per pochi minuti e tenere da parte.
Per le trippe di baccalà:
cucinare le trippe di baccalà al pil pil con poco olio e 2 spicchi di aglio. Far cucinare per 40 minuti in acqua con poco sale, girando continuamente la polenta.
Sistemare la polenta sui piatti, aggiungere il ragout di alzavola, le trippe di baccalà, il parmigiano grattugiato e servire subito.
Ricetta di Mauro Uliassi
