Sciogliere il lievito con 100 g d’acqua e un po’ di farina formando un piccolo impasto sodo, coprire con un piattino e lasciar lievitare fino al raddoppio
(un’oretta circa).
Fare la fontana con la restante farina, unire il panetto lievitato, versare il resto dell’acqua e lavorare. Ottenere una palla soda ed elastica, coprire e lasciar lievitare l’impasto in luogo tiepido fino al raddoppio (circa un paio d’ore).
Lavorare l’impasto con le mani unte d’olio o bagnate con acqua calda, unire il sale, lo zucchero e i 5 cucchiai d’olio e continuare a battere l’impasto vigorosamente per qualche minuto. Lasciar riposare l’impasto per qualche istante, poi stenderlo con il mattarello in una sfoglia sottile.
Con un anello tagliapasta formare dei dischetti di due misure: circa 10-12 cm per le pizzelle chiuse e circa 6 cm di diametro per quelle aperte. Sistemare al centro delle prime, con un po’ di pomodoro, mozzarella, sale, pepe e una punta di ricotta forte. Bagnare i bordi con un po’ d’acqua e chiudere a metà facendo aderire bene affinché la farcia non fuoriesca.
Friggere le pizzelle in olio bollente, scolandole quando vengono a galla e asciugandole su carta da fritti. Friggere anche le pizzelle aperte. Sistemarle su un vassoio e condirle con una cucchiaiata di sugo di pomodoro, una foglia di basilico, sale, pepe e una spolverata di pecorino. Servire subito.
Tipico cibo di strada, le pizzelle fritte brindisine si differenziano dagli altri panzerotti o calzoni fritti della tradizione regionale pugliese per la pasta
particolarmente sottile e croccante. L’aggiunta di ricotta forte e la versione aperta caratterizzano invece la preparazione casalinga.
