Tritare al coltello la carne (del vitello vi consigliamo il filetto o il sotto filetto) e mettere da parte. Preparare un trito di sedano, carota e cipolla e versarlo in tegame con olio extravergine d'oliva caldo. Lasciare che il trito appassisca e aggiungere la carne. Cuocere per qualche minuto a fuoco vivace, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e il succo di un'arancia. Aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di noce moscata (grattugiata al momento) e coprire il tegame, cuocere ancora a fuoco molto basso per 40 minuti. Cuocere i pici in abbondante acqua bollente e salata, scolare al dente. Saltare in tegame con il succo di mezza arancia, due cucchiaini di scorza, il parmigiano e ancora un pizzico di noce moscata. Servire il piatto caldo. Questa ricetta, proprio come si faceva nei ricettari di una volta, si ispira alle famose pappardelle con ragù bianco all'arancia della signora Candida.
A cura di Sara Bonamini
