Fiammeggiate i piccioni, svuotateli (conservate fegatini e ventrigli e svuotate questi ultimi) e ripulite la pelle dalle pennette.
Lavateli con l'acqua corrente e asciugateli bene anche internamente. Dopo averli lavati e asciugati, saltate ventrigli e fegatini con un filo d'olio e, una volta tiepidi, tagliateli a dadolini. Tritate grossolanamente il prosciutto.
Bagnate nel latte la mollica e strizzatela. Raccogliete in una terrina la carne macinata, il prosciutto, la mollica, il parmigiano, l'uovo, il tartufo tagliato a dadolini, una grattatina di noce moscata, sale e pepe.
Impastate tutti gli ingredienti con le mani e quando sono ben amalgamati, dividete il composto in due parti e farcite i piccioni. Cucite le aperture con ago e filo robusto.
Tritate (o frullate) finissimo il lardo con lo spicchio d'aglio, le foglioline di un rametto di rosmarino, un bel pizzico di sale e un'abbondante macinata di pepe e spalmate questo pesto profumato sui piccioni.
Accomodateli in una teglia oliata e infornateli a 180° per un'ora abbondante. Circa a metà cottura, spruzzateli con un goccio di vino e negli ultimi 10 minuti portate il termostato a 200°.
A fine cottura, fateli riposare per un po' nel forno caldo ma spento quindi divideteli a metà e accomodateli in un piatto da portata scaldato.
