GUANCE BRASATE. Lavare e asciugare le guance, rifilarle eliminando le parti di scarto ed eventualmente tagliare le guance grosse in due metà. Metterle a marinare al fresco (anche per una notte intera) con le verdure tagliate a grossi pezzi, gli aromi e il vino.
Scolare dalla marinata, asciugare le guance e rosolarle con olio e burro da tutti i lati. Togliere la carne dal tegame e nello stesso grasso rosolare le verdure. Unire le guance, il vino filtrato e scaldato e portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar cuocere per circa due ore unendo se necessario poca acqua calda o brodo leggero. A fine cottura aggiustare di sale e pepe, prelevare le guance e frullare il fondo di cottura. Rimettere tutto in tegame e tenere in caldo fino al momento di servire.
CAPONATINA. Pelare la melanzana, eliminare la parte centrale delle zucchine, sbucciare la cipolla, raschiare i filamenti del sedano, pelare i pomodori e
privarli dei semi. Tagliare tutte le verdure a piccoli dadini tenendole separate. Cuocere la cipolla con un filo d’olio, due cucchiai d’acqua e uno di zucchero.
Deve diventare traslucida e non colorire.
Allo stesso modo cuocere il sedano unendo anche due cucchiai d’aceto. Rosolare la melanzana e le zucchine in un filo d’olio togliendole dal fuoco quando sono ancora croccanti. Tostare i pinoli e tagliare il basilico a julienne (utilizzare un coltello di ceramica per evitare l’ossidazione). Quando tutte le verdure saranno fredde mescolarle unendo basilico, pinoli, sale e un filo d’olio. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigo fino al momento di servire.
PURÈ. Lessare le patate con la buccia finché saranno tenere. Raccogliere tutte le foglioline di timo e tenerle da parte. Con i rametti, la scorza di un
limone e qualche grano di pepe nero preparare un brodino leggero che servirà a montare il purè. Pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Lavorando
con una frusta (a mano o a macchina) mantecare il purè con 6 cucchiai d’olio versati a filo, un pizzico di sale in scaglie e il brodino filtrato.
Il purè deve risultare morbido ma avere una consistenza rustica, non troppo liscia ed omogenea. Conservare il purè in caldo (su un bagnomaria). Preparare i piattini versando una cucchiaiata di purè sul fondo e creando col cucchiaio un incavo nel quale sistemare un po’ di caponatina fredda e la guancia. Velare col fondo di cottura e completare con un rametto di timo.
Piatto classico rinfrescato da una caponata leggera e croccante e da un purè che rinuncia a latte e burro ma non manca di restituire il sapore schietto e rassicurante della patata.
