Lessate le patate mettendole in acqua inizialmente fredda quindi pelatele e lasciatele intiepidire. Pelate la cipolla, affettatela sottilissima e fatela appassire dolcemente in una padella [possibilmente di ferro] insieme alla pancetta tagliata a dadini minuscoli.
Quando la cipolla sta per prendere colore, mettete nella padella le patate tagliate a fette spesse e, mescolando con un cucchiaio di legno, fatele insaporire nel soffritto, cercando contemporaneamente di schiacciarle il più possibile.
Salate e pepate e, quando nella parte inferiore si sarà formata una crosticina un po' bruciacchiata, girate le patate con l'aiuto di un coperchio e fatele dorare anche dall'altra parte. Servitele ben calde.
