Preparazione: 30 + 2 ore e 30 minuti per il riposo
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate una fontana larga e mettetevi le uova e un pizzico di sale. Dopo aver amalgamato le uova fra di loro con la forchetta, cominciate ad incorporare la farina, con la punta delle dita, prendendone poca alla volta, cominciando da quella all'interno.
A questo punto cominciate a lavorare il composto energicamente per circa un quarto d'ora, fino ad avere una pasta soda ed elastica con delle piccole bollicine sulla superficie. Raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per una mezz'ora.
La pasta andrebbe stesa con il mattarello ricavandone un grande foglio, sottile e uniforme con la superficie leggermente rugosa ma è un'arte che pochi possiedono quindi, se non avete sufficiente disinvoltura con lo strumento, ricorrete tranquillamente alla classica macchinetta a manovella che vi darà comunque un risultato apprezzabile.
Dividete la pasta in tre o quattro pezzi, appiattiteli un poco e passateli fra i rulli cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino al penultimo.
Effettuate due o tre passaggi per ogni spessore piegando ogni volta la striscia in due e infarinate sempre leggermente la superficie esterna. Una volte pronte, lasciate asciugare le strisce di pasta ben distese, per una decina di munuti prima di tagliarle, a mano o con le apposite trafile, nel formato desiderato: tagliatelle, lasagne, tagliolini, maltagliati, ecc.
Allargate la pasta su un canovaccio leggermente infarinato e infine copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare per un paio d'ore prima di cuocerla.
