Mettete il midollo in una ciotola e schiacciatelo bene con una forchetta quindi unitevi il pane, il parmigiano, la scorza grattugiata di mezzo limone [solo la parte gialla], le uova sbattute e una grattatina di noce moscata.
Insaporite con sale e pepe e lavorate tutto molto bene con le mani in modo da avere un composto omogeneo che dovrà risultare piuttosto sodo ma non troppo duro.
All'occorrenza aggiungete qualche cucchiaio di brodo o poco pane grattugiato. Raccogliete l'impasto a palla, appoggiatelo sul tavolo e posatevi sopra l'apposito utensile a due manici per i passatelli.
Premetelo con forza sull'impasto spostandolo contemporaneamente in avanti. Dalla parte superiore dell?utensile usciranno dei cilindretti lunghi due o tre cm che allargherete su un canovaccio via via che saranno pronti.
Riformate sempre la palla e continuate fino ad esaurimento dell'impasto quindi versate i passatelli nel brodo in ebollizione.
Quando saranno venuti a galla, spegnete la fiamma e lasciateli riposare una decina di minuti prima di servirli.
