CREMA DI MELANZANE AFFUMICATA.
Affumicare le melanzane sulla fiamma diretta del gas tenuta al minimo, finché la buccia diventerà bruciacchiata; metterle in una ciotola e coprire con pellicola fino al raffreddamento. Eliminare la buccia (aiutandosi bagnando spesso le mani sotto l'acqua corrente) e raccogliere la polpa in una ciotola. Lavorare la polpa, schiacciandola con una forchetta o eventualmente frullarla grossolanamente con il minipimer. Condire con sale, pepe, origano e olio e conservare in frigorifero (coprendo la superficie con olio, può durare anche diversi giorni).
CARPACCIO DI POMODORI.
Scottare i pomodori in acqua bollente e tuffarli in acqua gelata, pelarli, tagliarli in quarti ed eliminare i semi. Affettare (a carpaccio o a filetti) le falde, asciugarle e disporle in una ciotola con l’olio, la colatura di alici e il basilico spezzettato. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Mescolare il parmigiano, il sesamo e il miele al basilico; versare dei piccoli mucchietti di composto su una padella antiaderente ben calda. Far dorare per qualche secondo da entrambi i lati fino ad ottenere delle cialdine croccanti. Eliminare l’involucro della burrata e l’eventuale eccesso di panna e condire con una macinata di pepe.
Comporre la "parmigiana" a strati alternando i vari ingredienti in piccoli stampi per terrina rivestiti di pellicola pennellata d’olio che deve debordare abbondantemente per facilitare l’operazione al momento di sformare. Sistemare nell’ordine fette di pomodoro, burrata, crema di melanzane e foglie di basilico.
Al momento di servire capovolgere le terrine su piattini e completare con il croccante di sesamo sbriciolato e un filo d’olio. Se si utilizzano bicchierini di vetro invertire l’ordine degli ingredienti.
Tutti gli ingredienti della parmigiana di melanzane classica ma con alcuni trucchi che ne rendono veloce la preparazione e fresco e leggero il risultato
finale. Le melanzane sono cotte velocemente e direttamente sulla fiamma del gas, il pomodoro e la burrata (cremosa alternativa alla mozzarella)
restano crudi e si insaporiscono con la preziosa colatura di alici, la crosticina gratinata è data dal “fritto” di parmigiano e sesamo. E poi tanto basilico
e un bel filo d’olio per completare il piatto.Â
Chef Viviana Lapertosa
