Tagliare le melanzane a fette alte 3-4 millimetri, infarinarle e friggerle in abbondante olio caldo. Scolarle man mano che saranno ben dorate e asciugarle, tamponandole leggermente, su carta da cucina. Salarle solo alla fine.
Rosolare la cipolla tritata in un filo d'olio, unire la salsa di pomodoro e profumare con due foglie di basilico. Portare a bollore, abbassare la fiamma, salare e continuare la cottura per 10 minuti, finché il sugo sarà denso.
Affettare la mozzarella e grattugiare il parmigiano. Versare due cucchiaiate di sugo in una teglia da forno (preferibilmente alluminio pesante) e disporre un primo strato di melanzane. Su ogni fetta sistemare una fettina di mozzarella, un po' di formaggio grattugiato e una macinata di pepe.
Coprire con altre fette di melanzane (si può procedere a strati o accoppiare le fette “a panino”) e versare abbondante sugo. Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti finendo con il sugo e una spolverata abbondante di parmigiano.
Cuocere in forno a 200° per 30-40 minuti. Lasciar intiepidire la parmigiana prima di servire. Nelle varianti con zucchine e carciofi è preferibile passare le verdure nell'uovo sbattuto dopo averle infarinate; la panatura darà maggior corpo alla preparazione.
