Il giorno precedente mettete i fagioli a bagno in acqua fredda.
Bruciacchiate la cotica, raschiatela e mettetela in una casseruola con i fagioli e la foglia di alloro.
Unite il brodo e circa mezzo litro d'acqua e mettete la casseruola sul fuoco.
Fate cuocere i fagioli a fuoco dolce per circa un'ora e mezzo salando soltanto verso la fine della cottura.
Tritate il lardo e la cipolla e fateli rosolare dolcemente in una casseruola con l'olio. Quando la cipolla è ben appassita, unite il riso e mescolando fatelo tostare per un paio di minuti.
Bagnate con il vino e quando è sfumato comiciate ad aggiungere il brodo prelevandolo dalla casseruola con i fagioli.
Portate avanti la cottura aggiungendo via via un mestolo di brodo con i fagioli dentro e, a metà cottura, il salamino sbriciolato e la cotica tagliata a listarelle.
Alla fine unite i fagioli evntualemnete rimasti e matecate il risotto con il burro e il parmigiano.
Fate riposare la panissa per due minuti prima di servirla.
I fagioli di Saluggia (prodotto Igp) sono una varietà tipica del vercellese, apprezzati per il sapore e per la loro tenuta in cottura. In questa preparazione possono essere sostituiti dai fagioli borlotti.
