Tagliare il pesce spada a dadi e asciugarlo bene; sciacquare i capperi sotto l’acqua corrente e tostare i pinoli. Portare l’olio a 60°C e immergervi i capperi, la scorza di limone tagliata a fili e i dadi di pesce spada, coprire e mantenere la temperatura costante a 45°C per circa 20 minuti. (Questa operazione
può essere fatta agevolmente nel Bimby oppure su un fuoco molto tenue controllando la temperatura con un termometro).
Nel frattempo lessare i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Stenderli su un telo asciutto e pulito e sistemarne due per ogni porzione in verticale su un cucchiaio. Farcire ogni pacchero con due dadi di pesce spada, qualche cappero, i pinoli, un filo di limone e una macinata di pepe. Tritare il prezzemolo e unirlo all’olio dell’infusione filtrato. Condire a filo i paccheri e servire.
Una cottura “in infusione” che dona al pesce spada morbidezza e dolcezza. Un metodo da applicare anche al tonno, al baccalà, ai pesci a carne bianca e compatta e pure a qualche tipo di carne che necessita di cottura breve.
