Tagliate a tocchetti vitella, maiale e petto di pollo. Spellate la salsiccia e dividetela in due. Scaldate olio e burro in una casseruola e fatevi rosolare dolcemente le carni preparate. Insaporite con sale, pepe e noce moscata e, quando tutto avrà preso colore, bagnate con il vino e con il Brandy. Lasciate sfumare, incoperchiate e proseguite la cottura per circa mezz'ora aggiungendo un mestolino d?acqua calda quando serve. A fine cottura, unite alle carni la mortadella e il prosciutto spezzettati e ritirate la casseruola dal fuoco. Usando un coltellino molto sottile e affilato, snocciolate le olive, ricavando dalla polpa una spirale. Per evitare di romperle, occorre far scorrere lentamente il coltello tenendolo sempre ben aderente al nòcciolo. L'operazione richiede tempo e pazienza: se decidete di usare lo snocciolatore meccanico [è solo un peccato veniale], quando l'oliva sarà vuota, praticatevi un taglio verticale da una sola parte. Quando le carni si saranno raffreddate, passatele al tritacarne [o al mixer] lasciandole cadere nel fondo di cottura. Unitevi le uova e il parmigiano grattugiato e lavorate bene il composto con le mani fino ad averlo liscio ed omogeneo. Usatelo per riempire abbondantemente le olive premendolo bene e cercando di mantenerne la forma originale. Passate ogni oliva prima nella farina poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. L'impanatura deve risultare uniforme e ben aderente. Riempite per metà la padella con l'olio e fatelo ben scaldare [180°]. Friggetevi le olive lasciandole in padella per quattro o cinque minuti fino ad averle ben dorate. Scolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina. Lasciatele leggermente intiepidire prima di servirle.
