Pulite i funghi togliendo la parte terminale del gambo ed eventuali parti sciupate. Raschiateli leggermente ed eliminate i residui di terriccio strofinandoli con carta da cucina umida quindi tagliate gambi e cappelle a fettine sottili.
Tuffate il pomodoro in acqua in ebollizione, passatelo sotto l'acqua fredda quindi pelatelo, privatelo dei semi e tagliatelo a dadini minuscoli.
Per il risotto, fate scaldare l'olio in una casseruola, unitevi la cipolla tritata finissima (circa un cucchiaio) e fatela appassire dolcemente per circa un quarto d'ora senza che prenda colore, al caso bagnatela con un cucchiaio di brodo.
Unitevi il riso, rialzate la fiamma e, mescolando continuamente, fatelo insaporire nel per qualche minuto quindi, quando sarà diventato bello lucido, bagnate con il vino e, una volta sfumato, aggiungete un mestolo di brodo bollente.
Via via che viene assorbito, continuate ad aggiungere brodo, un mestolo alla volta fino a cottura del riso. Mescolate spesso e, circa a metà cottura, aggiungete lo zafferano diluito con mezzo mestolo di brodo.
A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecate il risotto con il burro e con il formaggio grattugiato in modo da averlo cremoso e ben legato e un po' all'onda.
Mentre il risotto cuoce, scaldate l'olio in una padella e fatevi imbiondire dolcemente gli spicchi d'aglio spellati e schiacciati.
Unite i funghi e i dadini di pomodoro, sale e pepe e proseguite la cottura per una decina di minuti a recipiente scoperto mescolando spesso in modo che la mucillagine liberata dai funghi renda la preparazione cremosa e ben legata.
A fine cottura, scartate gli spicchi d'aglio e amalgamate ai funghi mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato.
Versate il risotto nel piatto da portata disponendolo a nido e riempite la cavità con i funghi.
