Pulire accuratamente le cozze raschiando il guscio ed eliminando l'eventuale barba. Lasciarle a bagno in acqua salata a 12° per circa 3 ore, scolarle, cuocerle in forno a vapore a 100° per 2 minuti e sgusciarle. Disporle su delle placche larghe 10 cm, lunghe 18 cm e alte 2 cm, e riporle in frigorifero.
A parte portare a ebollizione l'acqua delle cozze precedentemente chiarificata con il bianco d'uovo. Legare con l'agar agar, ritirare dal fuoco e con l'aiuto di una frusta montare energicamente cercando di incorporare più aria possibile.
Coprire le cozze con la schiuma ottenuta e lasciar riposare in frigorifero per qualche minuto, prima di ritagliare il composto della forma desiderata.
Presentazione
In 4 piatti individuali disporre 2 macchie di nero di seppia e 5 punti di scorza di limone grattugiata, adagiarvi sopra le cozze e condire con l'acqua di pepe fresco (ottenuta centrifugando il pepe fresco). Salare leggermente e servire.
Paolo Lopriore
Il Canto dell’Hotel Certosa di Maggiano
Siena
