Pelare gli scalogni, tritarli e farli imbiondire in un filo d’olio. Unire il fegato tagliato a piccole fettine, le bacche di ginepro, le foglie d’alloro e qualche grano di pepe. Rosolare per qualche minuto, sfumare con due cucchiai di Calvados e lasciar evaporare tutto l’alcol. Unire due cucchiai di panna, salare e amalgamare a fuoco medio per qualche istante. Spegnere la fiamma, eliminare le foglie d’alloro e lasciar intiepidire prima di frullare il composto con
250 g di burro freddo tagliato a cubetti.
Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e spruzzarle con il succo di limone. Fondere il burro e unirvi lo zucchero e le mele, rosolare e sfumare con i restanti due cucchiai di Calvados. Far evaporare l’alcol e cuocere ancora per qualche minuto finché le
mele saranno tenere ma ancora integre. Rivestire 6 piccole terrine con pellicola trasparente, versare uno strato di composto di fegato, gli spicchi di mela
e un po’ di pistacchi tostati e tritati grossolanamente.
Alternare fino ad esaurimento degli ingredienti, battere le terrine sul piano di lavoro per eliminare eventuali spazi vuoti, rimboccare la pellicola e conservare in frigorifero fino al momento di servire. Sformare le terrine su piccoli vassoi di legno monoporzione, eliminare delicatamente la pellicola e servire con pane tostato caldo.
Adoro le terrine perché fanno subito Francia con quel loro aspetto elegante e rustico insieme, per la maniera informale di consumarle, perché possono semplicemente aprire un pranzo o risolverlo del tutto. E poi quel sapore fondente, pieno, anche grasso, diciamolo, ma irresistibile. In effetti 300 grammi di burro possono sembrare tanti, ma in realtà la porzione singola non è esageratamente calorica e poi il fegato fa così bene...
