Mondate e lavate tutte le verdure. Sgranate i fagioli e i piselli, pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti. Pelate le patate e tagliatene una a tocchetti, lasciando l'altra intera.
Spuntate i fagiolini e spezzettateli. Affettate le zucchine, le coste di sedano e le carote raschiate. Tagliate a dadini la melanzana senza sbucciarla.
Affettate la cipolla e gli spicchi d'aglio, tranciate grossolanamente la bietola. Riunite tutto in una pentola adeguata, aggiungete circa due litri e mezzo di acqua, incoperchiate e fate prendere il bollore quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per almeno due ore.
Mescolate spesso e, dopo circa un'ora, unite l'olio e il prezzemolo tritato. Durante la cottura le verdure devono quasi disfarsi e alla fine il minestrone deve presentarsi piuttosto denso, per accentuare questa caratteristica, tirate su con la schiumarola la patata lasciata intera, schiacciatela con la forchetta e rimettetela nella pentola.
Versate anche il riso, mescolate e, quando è cotto, spegnete la fiamma e insaporite con il pesto, amalgamandolo bene. Servitelo dopo averlo lasciato un po' intiepidire.
