L'orzo, terra e acqua
Veneto
Alessandro Dal Degan
In un pentolino riunire l'orzo, l'amido di riso, il brodo di scampi, il nero di seppia e portare a bollore....
Per i più esperti
Sella di capriolo alla resina con funghi trombetta e salsa di sedano rapa
Veneto
Alessandro Dal Degan
Condire la sella di capriolo con del sale, scottarla in padella, poi cuocerla in forno a 200°C per 3-4 minuti....
Per i più esperti
Coniglio, bernese di cardi, carciofo e il suo polline
Lazio
Davide Del Duca
Condire con sale e polline di finocchietto selvatico le cosce e i lombi disossati del coniglio. Pulire e scalzare le costole...
Per i più esperti
Cioccolato bianco, castagna, agrumi e cardamomo verde
Lazio
Davide Del Duca
Unire tutti gli ingredienti all'interno di un contenitore per il pacojet, quindi abbattere a -18°C e pacossare il composto fino...
Media
Cappelletti con ripieno di cavolo cappuccio alla brace fermentato in brodo di pollo e miso di caffè verde
Lombardia
Impastare gli ingredienti per 15 minuti, quindi lasciarla riposare per almeno mezz'ora avvolta nella pellicola o in un panno umido....
Per i più esperti
Come un sushi: tartare di cervo, sgombro e lana di sgombrob
Marche
Enrico Mazzaroni
Lavare e asciugare uno sgombro, portarlo a essiccazione poi sfibrarlo e renderlo simile a una lanugine. Tagliare al coltello il...
Per i più esperti
Tiramisù salato
Marche
Enrico Mazzaroni
Pulire e mondare le carote, cuocerle in una pentola con il burro e un bicchiere di acqua. Quando saranno spappolate...
Media
Le declinazioni della trota
Marche
Enrico Mazzaroni
Sfilettare e diliscare le trote, e con gli scarti preparare un brodo che una volta pronto va chiarificato. Cuocere due trote...
Media
L'agnello di Enrico Mazzaroni
Marche
Enrico Mazzaroni
Estrarre il cervello dalla testina, pulirlo e lavarlo con cura, dividerlo in quattro parti, quindi panarle, friggerle e conservarle al...
Media
Zucca brûlée
Emilia Romagna
Tagliare gli scalogni finemente, rosolarli in un pentolino a fuoco basso fino a completo appassimento, unire la zucca a dadini,...
Media
Razza, scorzonera, acciughe e crucifere
Lazio
Davide Del Duca
Eviscerare sotto l'acqua corrente la razza, estrarre le ali, quindi sfilettarla ricavandone 4 porzioni. Togliere la pelle e metterla a...
Media
Rigatoni, ristretto di radici, bufala e lumache
Lazio
Davide Del Duca
Tostare le bucce delle radici in forno a 200°C per 50 minuti e le noci parzialmente schiacciate alla stessa temperatura...
Per i più esperti
Fagotti di barbabietola e Asiago in infuso di cortecce, bacche e frutti rossi
Veneto
Alessandro Dal Degan
Mescolare la farina 1 con il siero del latte caldo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi farlo...
Media
Triglia, pane e arance di Caterina Ceraudo
Calabria
Caterina Ceraudo
Sfilettare e spinare i pesci. Panare i filetti nella semola e friggere in olio di semi d'arachide; aggiustare di sale...
Media
Terra dei Calanchi di Gianni Dezio
Abruzzo
Gianni Dezio
Realizzare un sorbetto con la purea di frutti rossi, la rapa rossa e il glucosio. Tenere da parte. Lavorare nella...
Media
Goloso alle mele di Mattia Spadone
Abruzzo
Mattia Spadone
Cuocere le mele (ne serviranno almeno il doppio rispetto alla quantità finale desiderata) tagliate a metà cosparse di zucchero di...
Media
Porcino aglio olio e peperoncino
Emilia Romagna
Pulire delicatamente i porcini freschi, metterli in una busta per cottura sottovuoto assieme al rosmarino e a 50 cl di...
Media
Ristretto di lenticchie, trippa e rapa bianca di Gianni Dezio
Abruzzo
Gianni Dezio
Cuocere le lenticchie nel brodo di carne insieme a sedano, carota, cipolla e alloro. Frullare, filtrare e portare a riduzione....
Media
Gnocchi di alghe e patate, cannolicchi e pinoli di Gianni Dezio
Abruzzo
Gianni Dezio
Tostare in forno i pinoli, quindi frullarli con dell'acqua gassata fino a ottenere una salsa dalla consistenza liscia e cremosa....
Media
Agnello steccato alla liquirizia e albicocche di Gianni Dezio
Abruzzo
Gianni Dezio
Dividere il controfiletto in 4 parti, lasciarle macerare con sale, zucchero, pepe, aglio, rosmarino e olio per 20 minuti. Ridurre...
Media
Anatra al camino di Fabio Verrelli
Lazio
Fabio Verrelli
Pulire i funghi porcini e sbucciare le patate. Con le parti di scarto ricavare un brodo in cui immergere per...
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