Mettete i funghi ad ammollare in acqua tiepida. Tuffate il cervello e le animelle in acqua in ebollizione e sbollentateli per un paio di minuti quindi tirateli su, lasciateli intiepidire e privateli della pellicina.
Scaldate il burro in una piccola padella e, a fuoco medio, fatevi rosolare la carne di vitella, tagliata a pezzetti, insieme alle foglie di alloro. Dopo una decina di minuti, quando la carne è quasi cotta, unitevi anche il cervello e le animelle e rosolate ancora per una paio di minuti.
Passate le carni al mixer e mettete il trito in una terrina. Unitevi i funghi, strizzati e tagliuzzati, l'aglio tritato finissimo insieme al prezzemolo e alla maggiorana, il parmigiano, l'uovo intero e il tuorlo, una grattatina di noce moscata, sale e pepe.
Amalgamate bene il composto quindi assaggiate e regolate il condimento. Scartate le foglie esterne più dure delle lattughe quindi sfogliate le altre e lavatele più volte. Sceglietene ventiquattro fra le più grandi e scottatele per un minuto in abbondante acqua salata in ebollizione.
Tiratele su con la schiumarola e allargatele delicatamente su un canovaccio, facendo attenzione a non romperle. Mettete una foglia sull'altra formando dodici doppie foglie e sistemate al centro di ognuna una piccola porzione del ripieno preparato, calcolando di servire tre involtini a persona.
Chiudete le foglie intorno all'impasto in modo che non rimangano aperture [deve risultare come un piccolo pacchetto] quindi, con del filo bianco, fate una legatura in croce.
Scaldate il brodo in un tegame largo e, quando bolle, adagiatevi i fagottini di lattuga facendoli cuocere, a fuoco dolce, per circa un quarto d'ora. Al momento di servire le lattughe, togliete il filo, distribuitele nei piatti fondi e copritele con il brodo bollente.
