Farsi preparare il cappone dal macellaio chiedendo di ottenere dal petto e dalle cosce un trito da ragù (preferibilmente a coltello e non a macchina) e di tenere da parte la carcassa intera.
Preparare il brodo con 2 l d’acqua fredda, la carcassa del cappone, 1 gambo di sedano, 1 carota e 1 cipolla, 1 foglia d’alloro e grani di pepe nero. Portare ad ebollizione e cuocere per almeno un’ora. Se il brodo risultasse troppo grasso, farlo raffreddare in frigorifero e successivamente asportare (con un passino o un mestolo forato) tutto il grasso affiorato in superficie. Salare il brodo solo al momento di utilizzarlo.
Preparare il ragù di cappone: rosolare in un filo d’olio o in una noce di burro le verdure tritate, unire due mestoli di brodo e cuocere finché saranno morbide.
Aggiungere la carne tritata di cappone e cuocere per qualche minuto unendo ancora un mestolo di brodo.
Comporre le lasagne in stampini individuali (è possibile utilizzare le lasagne da crude oppure lessarle precedentemente nel brodo, è importante far
debordare il primo strato) alternando strati di pasta, ragù, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Finire richiudendo il primo strato a riccio.
Cuocere in forno per 15 minuti a 180°C e servire accompagnando con una tazzina di brodo caldo a parte.
