Con un coltello affilatissimo, pelate a vivo le arance, togliendo cioè, insieme alla buccia anche tutta la parte bianca. Tagliatele a fettine e accomodatele, leggermente accavallate in un grande piatto.
Completate l'insalata con le olive, snocciolate, divise a metà e disposte in maniera armoniosa fra le arance. Spolveratele di sale e di pepe e conditele con l'olio.
Si può completare l'insalata con anelli di cipolla rossa e con pezzetti di aringa salata o filetti di acciughe sotto sale.
L'inconsueto accostamento risulta particolarmente felice.
