Lavare ed eviscerare le triglie squamandone solo 6.
Per le triglie cotte alla griglia lasciare le squame, che creeranno una sorta di protezione in più. Lavare la cicoria e ricavarne tutte le cimette. Metterle a bagno in acqua e ghiaccio per almeno mezz’ora, finché diventeranno ben arricciate. Strofinare con lo spicchio d’aglio le pareti di una ciotola; eliminare l’aglio e schiacciarvi le acciughe fino a ridurle in crema.
Unire i pinoli tostati e 6 cucchiai d’olio a filo per ottenere una salsa fluida da scaldare a bagnomaria e tenere in caldo fino al momento di servire. Successivamente, scolare le cimette, asciugarle e tagliarle in quattro quarti. Condirle con la salsa di
acciughe. Cuocere le triglie sulla griglia o su una piastra di ghisa ben calda.
TRIGLIE CRUDE. Sfilettare 3 triglie, eliminando tutte le spine con una pinzetta. Affettarle sottilmente, chiudere le fettine ottenute tra due fogli di pellicola e battere leggermente con un batticarne. Sistemare il carpaccio ottenuto in un piatto e condirlo con un filo d’olio e qualche goccia di mosto cotto pugliese. Mondare il sedano ed eliminare gli eventuali filamenti, tagliarlo a piccoli dadini. Tritare grossolanamente i capperi e unirli al sedano, condire
con olio, un goccio d’aceto e una macinata di pepe bianco.
TRIGLIE FRITTE. Aprire 3 triglie a libro eliminando la lisca centrale. Eliminare le spine con una pinzetta. Tritare il finocchietto, unirlo al pangrattato e unire l’olio a filo. Farcire le triglie con poco composto richiudendole e premendo per sigillarle. Passarle nella farina e friggerle in olio ben caldo.
Tagliare i cuori di finocchio a julienne e condirli con un’emulsione di olio, aceto e pepe nero. Servire per ogni commensale un piattino con qualche fettina di carpaccio di triglia e un po’ di tartare di sedano e capperi, mezza triglia alla griglia, pulita e abbinata con le puntarelle, e la triglia fritta tagliata a metà con una matassina di julienne di finocchio.
La triglia è uno dei miei pesci preferiti, ma ancora non so decidermi se “la morte sua” sia la frittura, la cottura alla griglia o la versione più pura e immediata, cioè cruda. Tutte le volte che vado a Brindisi (può sembrare uno snobismo ma per non rimanere delusa evito di mangiarla altrove) e ho
la fortuna di trovarla si ripropone il dilemma su come cucinarla. Le verdure in abbinamento scelte per questa versione finger sono quelle tipiche del fine-pasto pugliese: cuori di finocchi, di cicoria e di sedano, indicati per “pulire” la bocca e favorire la digestione.
