Fautore della cucina di recupero, Peppe Guida è uno chef lungimirante. Lo dimostra da tempo con le sue creazioni, dolci e salate, attraverso il riuso del pane. Perché si sa, il pane è un alimento sacro e non va sprecato. Versatile, etico; il recupero del pane diventa quasi un dovere. Fare pane non è solo un punto di partenza per indagare le tradizioni del passato, approfondire le proprie radici, è anche uno stimolo per dare vita a prodotti unici, frutto di pochi ingredienti alla base di tutta l’arte bianca. Così, Peppe Guida, in uno dei suoi ultimi libri “Del pane non butto via niente”, restituisce una nuova vita al pane: briciole croste e rimasugli si rifanno il look e diventano pizze, crostoni, crumble e tiramisù. Nel suo libro ci propone piatti sempre sani e sfiziosi ma non per questo meno buoni di altri più conditi e più lavorati. Piatti che parlano di identità, ma soprattutto, di grande godimento. È un viaggio fatto di gesti agricoli, ricette, idee e consigli per non sprecarne neanche una briciola. Oggi vogliamo dare risalto alle ricette dolci, che grazie alla capacità dello Chef di reinventare il pane, siamo sicuri non vi deluderanno.
Ricette dolci con il pane
Dolci con il pane? Non sembrerebbe usuale, ma nella pasticceria tradizionale ci sono vari esempi in merito (pensate al pain perdu francese). Qui vi proponiamo alcuni spunti infallibili, dal più semplice crostino a vere e proprie torte che conquisteranno anche i più scettici.
Millefoglie di frutta e pane
Una bomba di bontà, ideale per la colazione. Un dolce speciale ed economico, da preparare con quello che abbiamo in dispensa, per questo vi suggerisco anche delle alternative, in caso non abbiate la panna o qualcuno degli altri ingredienti.
- pane raffermo tagliato a fette sottilissime
- marmellata di arancia (o quello che avete)
- fragoline (o altra frutta fresca)
- panna fresca (o ricotta)
Montare la panna non zuccherata e fredda di frigorifero. Far tostare le sfoglie di pane in padella con un filo di extravergine, facendo attenzione: devono dorare, ma non bruciare! Ricoprire ogni sfoglia di pane con un cucchiaio di marmellata, un po' di panna e le fragoline, procedendo per strati, come fosse una millefoglie.
Cannolo di pane
- pane raffermo
- 500 g di ricotta vaccina
- 100 g di zucchero
- gocce di cioccolato
- scorzette di arancia
- zucchero a velo
- marmellata di arancia
Tagliare il pane a fette sottilissime e avvolgerle intorno ai cilindri per cannoli, bagnandone i lembi per saldarli bene fra di loro, sovrapponendoli un poco. Sistemare ogni cannolo su una placca rivestita di carta forno, con la parte dei lembi sovrapposti in basso. Infornare a 180 gradi fino a quando non cominciano a dorarsi, quindi far raffreddare. Nel frattempo, setacciare la ricotta e mescolarla con lo zucchero, unire le gocce di cioccolata e profumare con le scorzette di arancia. Farcire i cannoli con il composto e servire con una spolverata di zucchero a velo e un cucchiaio di marmellata all'arancia.
Cremoso al cioccolato, pane tostato, sale e olio
- 500 ml di latte
- 500 ml di panna fresca
- 150 g di zucchero
- 200 g di tuorli
- 400 g di cioccolato fondente al 70%
- pane raffermo
- olio extravergine di oliva
- fior di sale
Tritare il cioccolato, nel frattempo portare quasi a bollore il latte con la panna e lo zucchero. Non deve superare gli 82-85 gradi. Unire i tuorli battuti e, sempre mescolando sul fuoco, far condensare la crema. A questo punto versare la crema calda sul cioccolato, mescolando bene con una spatola. Aiutandosi con il frullatore a immersione, omogeneizzare il tutto per ottenere un composto liscio, mantenendolo sempre immerso nella massa per evitare di incorporare aria. Coprire con pellicola per alimenti a contatto con la superficie della crema e lasciare riposare in frigorifero. Tagliare il pane a fette sottilissime, magari con un'affettatrice, e tostarlo in forno a 120 gradi: deve dorare. Servire, per ogni porzione, due quenelle di cremoso, cosparse con qualche granello di sale, gocce di olio extravergine e cialde di pane spezzato.
Pastiera di pane duro
È divertente rivisitare i grandi dolci della tradizione utilizzando il pane duro. Provate questa ricetta: tutti i profumi della pastiera in una specialità velocissima da preparare.
- 500 g di pane raffermo
- 2 arance
- Zucchero
- Cannella
- Burro
Per la crema di ricotta
- 1 kg di ricotta
- 200 g di zucchero
- 2 uova
- mezza fialetta di fiori d'arancio
- scorza d’arancia candita a cubetti
Setacciare la ricotta e mescolarla con lo zucchero. Aggiungere l'uovo battuto, quindi la scorza di arancia candita e i fiori d'arancio. Mescolare bene. Tagliare le fette di pane non troppo spesse, separare la crosta e tritarla molto grossolanamente. Passarla in padella con un poco di burro e dello zucchero, quindi tenerla da parte. Disporre le fette di pane su una teglia rivestita di carta forno e bagnarle leggermente con succo di arancia. Spolverarle con un poco di zucchero e cannella e infornare a 200 gradi per circa 5 minuti: lo zucchero deve caramellarsi. Sfornare e versare sul pane la crema di ricotta: lo strato di crema deve essere alto almeno un centimetro. Infornare di nuovo a 180 gradi per 5 minuti, giusto il tempo per far colorare la superficie della pastiera. Completare con le briciole di pane caramellato.
Pizza dolce con fichi e noci
- 500 g di pane duro
- Fichi
- Noci
- zucchero a velo
per la crema pasticcera
- 500 ml di latte
- 80 g di farina setacciata
- 200 g di zucchero
- 3 uova medie
- scorzette di limone
per lo sciroppo
- mezzo litro di acqua
- 250 g di zucchero
Per la crema pasticcera, far scaldare il latte con le scorzette di limone. In una ciotola mescolare lo zucchero con la farina e cominciare a stemperare con un pochino di latte tiepido. Quando si è formata una cremina liscia e omogenea unire le uova già battute. Versare il composto nel tegame con il latte caldo e mescolare bene: quando ricomincia a prendere bollore la crema è pronta. Farla raffreddare coperta con una pellicola per alimenti a contatto con la superficie. Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, portandolo a ebollizione. Farlo raffreddare e immergervi velocemente le fette di pane duro, che vanno poi disposte una a fianco all’altra su una teglia ricoperta di carta forno. Tostarle a 180 gradi finché non cominciano a dorarsi. A questo punto versare la crema pasticcera sul pane, decorare con i fichi a fette, le noci sbriciolate e una spolverata di zucchero a velo. Infornare di nuovo a 180 gradi finché la torta non comincia a brunire.
Crostone con crema alle nocciole e peperoncino
Per questa ricetta, potete divertirvi a variare con noci, pistacchi e quant'altro abbiate in dispensa. Quasi più lungo a dirsi che a farsi. Ecco un consiglio semplice semplice per improvvisare un dolce goloso con pane duro e frutta secca.
- 4 fette di pane raffermo
- crema alle nocciole
- 50 g di nocciole
- 1 peperoncino fresco
Arrostire il pane su una piastra unta da entrambi i lati. Tostare le nocciole in forno perché sprigionino tutto il loro profumo. Spalmare il pane caldo con una crema alle nocciole (o gianduia) e decorarlo con fettine sottili di peperoncino fresco e nocciole tostate.
TiramiSud di pane duro
- 500 g di pane raffermo
- zucchero a velo
- zucchero di canna
- caffè amaro
- cacao in polvere
- burro
per la crema di ricotta
- 500 g di ricotta
- 250 g di panna
- 150 g di zucchero
- scorza di mezzo limone
Tagliare il pane a fette, separare la crosta e metterla da parte. Spolverare le fette con lo zucchero a velo e infornarle a 200 gradi per farle caramellare. Sbriciolare la crosta del pane e farla tostare in una padella antiaderente con un poco di burro e di zucchero di canna. Setacciare la ricotta e mescolarla con lo zucchero. Unire, delicatamente, la panna montata, per ottenere una crema leggera. Bagnare le fette di pane nel caffè e comporre il Tiramisud, alternando le fette imbevute e la crema di ricotta. Completare con il crumble di briciole di pane e una spolverata di cacao.
Gelato con il pane
Il pane come ingrediente del gelato sta intrigando da qualche anno molti bravissimi gelatieri, sia per ricette dolci che salate. Con questa modalità, senza avere la classica gelatiera, possiamo rivoluzionare il modo di fare il gelato in casa: bastano un frullatore di buona potenza e il pane raffermo, più qualche accorgimento per ottenere un fantastico gelato. Perché uso il pane duro? Perché ha meno umidità di quello fresco. Lo tostiamo per renderlo ancora più asciutto, quindi lo imbeviamo di altri liquidi, per assorbire tutto l'aroma che vogliamo dare al gelato (nelle ricette raccolte in queste pagine abbiamo il cappuccino oppure il latte di mandorla). Le possibilità, però, sono davvero tante, sia variando il tipo di pane - con un pane di segale, ad esempio, si ottiene un sapore completamente diverso - sia sperimentando sugli abbinamenti, con frutta fresca e secca, miele, cioccolato e via dicendo.
Gelato caprese di pane duro
Un incredibile gelato completamente vegano: per decorare, escludete la panna e servite con frutti rossi o gocce di cioccolato.
- 200 g mandorle (o farina di mandorle)
- 200 g acqua
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di cacao amaro
- aroma di mandorla amara
- 200 g di pane duro
- liquore Strega
per la finitura
- 200 g di panna fresca
Frullare le mandorle con due cucchiai di zucchero e ridurle in polvere finissima. Versarle in una ciotola capiente, unire l'acqua poco alla volta e mescolare, creando una sorta di latte di mandorla. Aggiungere il cacao amaro setacciato e aromatizzare con due gocce di essenza di mandorla amara, mescolando bene. A questo punto nella ciotola mischiare il pane, già privato della crosta e tostato in forno a tocchetti, lasciando che si ammorbidisca nel liquido e lo assorba completamente, gonfiandosi. Spostare il tutto su una placchetta rivestita di carta forno e congelare. Al momento di servire, in un cutter potente frullare i tocchi di pane con qualche goccia di liquore Strega e portare alla consistenza del gelato, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario. Servire il gelato con una cucchiaiata di panna semi montata.
Gelato di pane duro al cappuccino
- 300 g di pane raffermo
- 400 g di latte intero
- 3 tazzine di caffè
- 2 cucchiai di zucchero
- cacao amaro
Tostare in forno a 180 gradi il pane tagliato a cubetti, fino a che non comincia a dorare. Scaldare il latte, che non deve arrivare a bollore, aggiungere il caffè e zuccherare. Al liquido unire il pane, che deve ammorbidirsi, gonfiarsi e assorbire completamente il cappuccino. Se dovesse servire, aggiungere altro latte e caffè (o, al contrario, se c'è troppo liquido, altro pane). A questo punto sistemare i tocchi di pane ben impregnati su una placca rivestita di carta forno e mettere in congelatore. Al momento di servire, spezzare il tutto e frullare in un cutter potente, finché il composto non assuma la consistenza cremosa del gelato. Se troppo asciutto, aggiungere pian piano altro latte e caffè. Con un cucchiaio formare delle quenelle e servire il gelato in coppetta con una spolverata di cacao.
foto di Alberto Blasetti
