Un ricco antipasto con i prodotti del territorio, un secondo a base di carne d’agnello e poi tanti dolci golosi tipici della tradizione contadina: a Pasqua la Puglia mette in tavola il meglio della sua cucina povera ma gustosissima. Si tratta perlopiù di ricette semplici, fatte con pochi ingredienti e dalla forte simbologia, come spesso accade quando si tratta di piatti pasquali. Come al solito, ogni zona poi presenta biscotti e ricette antiche diverse, ma qui abbiamo cercato di radunare le pietanze più comuni e popolari.
Ricette di Pasqua pugliesi
Benedetto
Non è difficile intuire l’origine del nome di questo antipasto sfizioso: una volta pronto, sul piatto viene aggiunto un ramoscello di ulivo benedetto, in segno di pace e augurio per tutti i commensali. A parte questa caratteristica, si tratta di un classico tagliere di salumi e formaggi, prodotti tradizionali con cui aprire le danze durante i festeggiamenti. Qui naturalmente si usano le specialità locali, dal capocollo di Martina Franca (accompagnato da fette d’arancia fresca condite con un po’ d’olio) alla ricotta LINK, e poi le tradizionali uova sode, a cui solitamente fanno compagnia anche i taralli.
Agnello di pasta di mandorle
È il dolce tipico della Pasqua in tutto il Sud Italia, specialmente in Puglia e in Sicilia. L’origine dell’agnello dolce di Pasqua (negli ultimi anni tornato alla ribalta grazie alla divertente e popolare pagina facebook “Agnelli di pasta di mandorle brutti”) si perde nella notte dei tempi ed è il frutto dell’inventiva e della creatività delle monache di un tempo. Sembra sia stato creato per la prima volta da una badessa del monastero leccese di San Giovanni Evangelista, ma qualunque sia la storia, la versione salentina prevede che venga farcito con la faldacchiera (una crema fatta con uova cotte a fuoco lento), confettura di pere e gocce di cioccolato. Spesso si usa solo la pasta di mandorle ma, a prescindere dalla scelta, l’agnello è immancabile sulle tavole pugliesi, fatto in casa oppure acquistato in qualsiasi forno o bottega locale.
Scarcelle
Uova, farina, latte e olio: pochi e semplici ingredienti per questi biscotti della tradizione contadina, in Puglia chiamati scarcelle ma presenti – con nomi e ricette diverse – un po’ in tutto il Centro-Sud Italia. La loro particolarità? L’aggiunta di un uovo in superficie racchiuso da due strisce di frolla, cotto in forno con tutto il biscotto in segno di buon auspicio, simbolo di rinascita e prosperità. Le scarcelle possono avere forme diverse a seconda della zona, ma generalmente sono delle ciambelle spesso ricoperte con glassa di albume e zucchero e decorate con zuccherini colorati.
Pizza palumbo
Ancora forma a ciambella, ancora glassa e ancora confettini: il pizza palumbo, però, non è un biscottone fragrante ma una soffice torta tipica della provincia di Foggia. Un ciambellone profumato al limone il cui nome significa letteralmente “un pezzo di colomba”: la copertura bianca vuole infatti ricordare il colore dell’uccello simbolo della Pasqua. La ricetta è molto semplice: c’è chi aggiunge il latte, ma in molti casi si prepara solo con uova, farina, scorza di limone, olio, zucchero e lievito, elementi che danno vita a un dolce morbido dal gusto casalingo, perfetto anche per la prima colazione.
Agnello con uova e piselli
Inutile ripeterlo ancora: l’agnello è per eccellenza il cibo tipico della festa, condiviso da tutte le regioni e preparato in modo diverso a seconda delle usanze locali. Quello con uova e piselli è un abbinamento felice e comune a più territori, che in Puglia rappresenta il secondo piatto ideale per il pranzo della Domenica di Pasqua. Come taglio è preferibile usare i bocconcini indicati per lo spezzatino, da rosolare in un soffritto di cipolle, sfumare con vino bianco e poi cuocere lentamente con del brodo caldo e i piselli. Solo all’ultimo si aggiunge invece il composto di uova sbattute e formaggio, da amalgamare al resto.
Propato
Dolce di origini antiche tipico del Gargano, il propato è una ciambella rustica e speziata caratterizzata dai profumi del miele e del vincotto, oltre al pepe nero, i chiodi di garofano e altre spezie che cambiano di volta in volta (come sempre, ogni famiglia custodisce la sua personale ricetta, con le dovute variazioni). Il nome deriva proprio dall’uso di questo ingrediente, dal latino piperatus (pepato), mentre la storia del dolcetto è quella che accomuna tante altre specialità italiane: in passato, veniva preparato dalla sposa e dalle donne di casa e offerto agli invitati come dono di nozze, per via della sua forma che ricorda quella della fede. Insolita invece è la vecchia usanza di lasciare il banchetto delle nozze con il propato infilato nel braccio, a mo’ di bracciale.
La ricetta della pizza palumbo
Ingredienti
Per la torta
- 250 g. di farina
- 3 uova
- 100 g. di zucchero
- Scorza grattugiata di mezzo limone
- 115 g. di olio d’oliva
- 115 g. di latte
- 1 bustina di lievito
- Per la glassa
- 100 g. di zucchero
- 1 albume d’uovo
- Gocce di limone q.b.
Impastare con l’aiuto delle fruste elettriche le uova intere e lo zucchero. Aggiungere a filo l’olio e continuare a lavorare l’impasto, unire la scorza di limone grattugiata, la farina, il latte e infine il lievito. Imburrare e infarinare le teglie, versare il composto e infornare a 180° C per circa 25 minuti. Nel frattempo, in una ciotola sbattere l’albume con lo zucchero e alcune gocce di limone, fino a ottenere una crema bianca e compatta. Con l’aiuto di un cucchiaio distribuirla sulla superficie delle torte raffreddate. Decorare con zuccherini colorati.
a cura di Michela Becchi
