“È un ingrediente nobile, versatile, meraviglioso” dice Heinz Beck, de La Pergola dell’Hilton a Roma “Verde, rosso, giallo, viola - un’infinità di pomodori con gusti tutti diversi e tutti interessanti. Non esiste un pomodoro, c’è il pomodoro”.
Ricette con il pomodoro: il menu di Casa Leali
Lo sa bene Andrea Leali, a tal punto fautore di questo ortaggio da avergli dedicato un intero percorso degustazione, dall'antipasto al dolce. Che però serve solamente nei mesi di giugno e luglio, nel ristorante Casa Leali a Puegnago del Garda con il fratello Marco, “Forse anche per i primi giorni di agosto” concede “ma dipende dalla stagione”. E dalla regione, aggiungiamo noi. L'Italia infatti custodisce una tale varietà di paesaggi e climi da mantenere un certo disallineamento nelle produzioni. Così, se in molte zone già si è aperta la stagione di zuppe di funghi e piatti autunnali, da qualche altra ci si concedono gli ultimi piatti estivi.
Per questo, per tutti quelli che sono ancora attaccati agli ultimi scampoli della stagione calda, proponiamo due ricette del menu a tutto pomodoro di Andrea Leali.
“Uno dei piatti più identitari di Casa Leali è la tartare di pomodoro" racconta Andrea "che fece il suo ingresso in carta lo scorso anno dopo numerosi tentativi. Desideravo esprimere al massimo il potenziale di un ingrediente che in molti ormai danno per scontato, quando in realtà non lo è. È stato forse il primo piatto che ho sviluppato tutto intorno a un singolo ingrediente, affrontato da molti punti di vista: differenti tecniche di cottura, differenti processi di essiccazione a temperature controllate, processi di concentrazione e così via. Tutto con il gusto come baricentro. Il risultato è ancora oggi in menu e i clienti mi impediscono ormai di toglierla”. Da quel primo piatto ne è seguito un altro e poi un altro ancora, fino a mettere a punto un intero menu dedicato a un unico ingrediente. Potrebbe sembrare una provocazione, è il punto di arrivo di un lungo lavoro di ricerca che ha come punto di partenza e di approdo uno dei prodotti più familiari amati e al contempo sottovalutati della cucina.
Che con Andrea Leali occupa ogni posizione del menu, dall'antipasto al dolce. ecco le ricette.
Casa Leali - Puegnago del Garda (BS) - via Valle 1 - 366 5296042 - https://www.casalealiristorante.it/
